Настоящий веб-сайт использует файлы cookies, которые помогают нам делать его удобнее для пользователей
«РОС.Т Управление лабораторией» — автоматизированная система менеджмента качества, разработанная в соответствии с критериями аккредитации испытательных лабораторий
Сервис «СметаПлан» автоматизирует закупочные процессы, ускоряет групповое создание спецификаций и формирует КАЦ по низкой стоимости
Порядок разработки, внедрения и поддержания процедур ХАССП
Порядок разработки, внедрения и поддержания процедур ХАССП
Внедрение принципов ХАССП — сложная, но чётко регламентированная задача. Для большинства предприятий пищевой и сельскохозяйственной отрасли, которые производят, перерабатывают и реализуют пищевую продукцию, поставляют её в торговые сети и/или в страны ЕАЭС, разработка, внедрение и поддержание процедур на основе принципов ХАССП является обязательным требованием законодательства.
При этом для части малых хозяйств (например, небольшие фермерские хозяйства, субъекты только первичной переработки или организации, выполняющие исключительно хранение/транспортировку без влияния на безопасность продукции) допускается отсутствие формализованной системы ХАССП при условии соблюдения общих санитарных норм.
Команда «Техэксперт. Корпоративные решения» подготовила структурированное руководство, которое раскладывает процесс внедрения системы по шагам: 10 ключевых этапов, перечень документов и практические рекомендации по поддержанию системы в рабочем состоянии.
При этом для части малых хозяйств (например, небольшие фермерские хозяйства, субъекты только первичной переработки или организации, выполняющие исключительно хранение/транспортировку без влияния на безопасность продукции) допускается отсутствие формализованной системы ХАССП при условии соблюдения общих санитарных норм.
Команда «Техэксперт. Корпоративные решения» подготовила структурированное руководство, которое раскладывает процесс внедрения системы по шагам: 10 ключевых этапов, перечень документов и практические рекомендации по поддержанию системы в рабочем состоянии.
10 ключевых этапов внедрения системы ХАССП на предприятии
10 ключевых этапов внедрения системы ХАССП на предприятии
Создание рабочей группы ХАССП
Сформируйте межфункциональную группу: технологи, инженеры, микробиологи, специалисты по качеству и безопасности, представители производства, при необходимости — специалист по СМК и по сертификации. Именно эта группа отвечает за разработку, внедрение и актуализацию системы ХАССП.
Описание продукта и области его применени
Детально опишите:
виды выпускаемой продукции;
используемое сырьё и ингредиенты;
условия хранения и сроки годности;
способы употребления;
целевые группы потребителей.
Эта информация служит исходной точкой для анализа опасностей и выбора мер контроля.
В пакете «Техэксперт: Справочник ХАССП+» есть готовые справочные материалы по классификации продукции и требованиям технических регламентов и стандартов к отдельным видам пищевой продукции.
виды выпускаемой продукции;
используемое сырьё и ингредиенты;
условия хранения и сроки годности;
способы употребления;
целевые группы потребителей.
Эта информация служит исходной точкой для анализа опасностей и выбора мер контроля.
В пакете «Техэксперт: Справочник ХАССП+» есть готовые справочные материалы по классификации продукции и требованиям технических регламентов и стандартов к отдельным видам пищевой продукции.
Построение блок-схем технологических процессов
Для каждого продукта или группы продуктов необходимо построить блок-схему процесса «от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции».
В «Техэксперт» вы можете визуализировать технологическую цепочку, чтобы:
отразить реальные потоки сырья, полуфабрикатов и персонала;
показать точки возможного перекрёстного загрязнения;
увязать этапы с программами предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP).
В «Техэксперт» вы можете визуализировать технологическую цепочку, чтобы:
отразить реальные потоки сырья, полуфабрикатов и персонала;
показать точки возможного перекрёстного загрязнения;
увязать этапы с программами предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP).
Анализ рисков (опасностей)
Для каждого этапа блок-схемы выявляются биологические, химические и физические опасности:
биологические: патогенные микроорганизмы, токсины;
химические: остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды, аллергены;
физические: стекло, металл, дерево и т.п.
Далее оцениваются вероятность возникновения каждой опасности и тяжесть последствий. Это ядро системы ХАССП.
биологические: патогенные микроорганизмы, токсины;
химические: остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды, аллергены;
физические: стекло, металл, дерево и т.п.
Далее оцениваются вероятность возникновения каждой опасности и тяжесть последствий. Это ядро системы ХАССП.
Определение критических контрольных точек (ККТ)
ККТ — этап процесса, на котором возможно применение управления для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня. Это могут быть:
пастеризация и иные виды термообработки;
охлаждение и заморозка;
просеивание, фильтрация, металлоотбраковка;
регулирование pH, активности воды и т.п.
Методика определения ККТ (например, дерево решений) подробно описана в справочном материале по ХАССП в системе «Техэксперт».
пастеризация и иные виды термообработки;
охлаждение и заморозка;
просеивание, фильтрация, металлоотбраковка;
регулирование pH, активности воды и т.п.
Методика определения ККТ (например, дерево решений) подробно описана в справочном материале по ХАССП в системе «Техэксперт».
Установление критических пределов для ККТ
Для каждой ККТ задаются количественные или качественные критерии:
для пастеризации — температура, время выдержки;
для мойки — концентрация дезинфектанта и экспозиция;
для охлаждения — целевая температура продукта и максимально допустимое время выхода на неё.
Методические материалы и примеры пределов, основанных на ГОСТах и ТР ТС 021/2011, доступны в «Справочнике ХАССП+».
для пастеризации — температура, время выдержки;
для мойки — концентрация дезинфектанта и экспозиция;
для охлаждения — целевая температура продукта и максимально допустимое время выхода на неё.
Методические материалы и примеры пределов, основанных на ГОСТах и ТР ТС 021/2011, доступны в «Справочнике ХАССП+».
Разработка системы мониторинга ККТ
Необходимо задать:
кто контролирует (должность/подразделение);
как контролирует (методика измерений, используемое оборудование);
как часто проводятся измерения;
как фиксируются результаты (журналы, электронные формы).
В «Техэксперт» есть образцы журналов мониторинга ККТ и корректирующих действий, которые можно адаптировать под предприятие.
кто контролирует (должность/подразделение);
как контролирует (методика измерений, используемое оборудование);
как часто проводятся измерения;
как фиксируются результаты (журналы, электронные формы).
В «Техэксперт» есть образцы журналов мониторинга ККТ и корректирующих действий, которые можно адаптировать под предприятие.
Планирование корректирующих действий
Для каждого возможного отклонения от критических пределов заранее описываются:
действия с продукцией (блокировка партии, дополнительный контроль, утилизация и т.п.);
поиск и устранение первопричины;
порядок информирования руководства и, при необходимости, контрагентов.
Методический материал по ХАССП в системе «Техэксперт» содержит типовые алгоритмы корректирующих действий и их документирования.
действия с продукцией (блокировка партии, дополнительный контроль, утилизация и т.п.);
поиск и устранение первопричины;
порядок информирования руководства и, при необходимости, контрагентов.
Методический материал по ХАССП в системе «Техэксперт» содержит типовые алгоритмы корректирующих действий и их документирования.
Процедуры верификации (проверки работоспособности системы)
Верификация подтверждает, что разработанная система ХАССП реально работает:
внутренние аудиты по чек-листам;
анализ записей мониторинга и корректирующих действий;
выборочные лабораторные испытания продукции;
оценка результатов внешних проверок.
Для подготовки внутренних аудитов можно использовать чек-листы Роспотребнадзора и Россельхознадзора, а также видеосеминар «Внутренний аудит системы ХАССП – инструмент для улучшения деятельности пищевого предприятия».
внутренние аудиты по чек-листам;
анализ записей мониторинга и корректирующих действий;
выборочные лабораторные испытания продукции;
оценка результатов внешних проверок.
Для подготовки внутренних аудитов можно использовать чек-листы Роспотребнадзора и Россельхознадзора, а также видеосеминар «Внутренний аудит системы ХАССП – инструмент для улучшения деятельности пищевого предприятия».
Формирование пакета документации ХАССП
Полноценная система должна быть задокументирована. В пакет входят, как минимум:
политика в области безопасности пищевой продукции;
руководство по ХАССП/СМБПП;
описанные процедуры и рабочие инструкции;
журналы мониторинга ККТ, корректирующих действий, обучения;
план производственного контроля (ППК);
программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP).
В «Техэксперт: Справочник ХАССП+» доступен альбом образцов документов: политика, приказ о создании группы ХАССП, рабочие листы ХАССП, проверочные листы Роспотребнадзора и Россельхознадзора, типовые ТУ и технико-технологические карты.
политика в области безопасности пищевой продукции;
руководство по ХАССП/СМБПП;
описанные процедуры и рабочие инструкции;
журналы мониторинга ККТ, корректирующих действий, обучения;
план производственного контроля (ППК);
программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP).
В «Техэксперт: Справочник ХАССП+» доступен альбом образцов документов: политика, приказ о создании группы ХАССП, рабочие листы ХАССП, проверочные листы Роспотребнадзора и Россельхознадзора, типовые ТУ и технико-технологические карты.
Поддержание и постоянное совершенствование системы ХАССП
Поддержание и постоянное совершенствование системы ХАССП
Внедрение — только первый шаг. Система ХАССП строится по циклу PDCA (Plan–Do–Check–Act) и требует постоянного функционирования и актуализации.
Ключевые элементы:
регулярное обучение и переобучение персонала;
внутренние аудиты и анализ системы руководством;
пересмотр анализа опасностей и ККТ при изменениях процессов;
оперативное реагирование на выявленные несоответствия и инциденты.
Рекомендуется ежегодно проводить внутренний аудит системы и анализ со стороны руководства; при изменении сырья, рецептур, оборудования, технологии или требований законодательства пересмотр системы должен проводиться внепланово.
Ключевые элементы:
регулярное обучение и переобучение персонала;
внутренние аудиты и анализ системы руководством;
пересмотр анализа опасностей и ККТ при изменениях процессов;
оперативное реагирование на выявленные несоответствия и инциденты.
Рекомендуется ежегодно проводить внутренний аудит системы и анализ со стороны руководства; при изменении сырья, рецептур, оборудования, технологии или требований законодательства пересмотр системы должен проводиться внепланово.
Внешние проверки: как подготовиться Роспотребнадзор
Внешние проверки: как подготовиться Роспотребнадзор
Базовая периодичность:
Плановые проверки для большинства организаций проводятся не чаще одного раза в три года, для новых юридических лиц — не ранее чем через 3 года с момента регистрации.
Текущие ограничения:
До 01.01.2030 действует мораторий, но Роспотребнадзор вправе проводить плановые проверки организаций, относящихся к категориям высокого и чрезвычайно высокого риска. План проверок публикуется на официальном сайте службы.
Плановые проверки для большинства организаций проводятся не чаще одного раза в три года, для новых юридических лиц — не ранее чем через 3 года с момента регистрации.
Текущие ограничения:
До 01.01.2030 действует мораторий, но Роспотребнадзор вправе проводить плановые проверки организаций, относящихся к категориям высокого и чрезвычайно высокого риска. План проверок публикуется на официальном сайте службы.
Внеплановые проверки и профилактические визиты проводятся:
по жалобам потребителей;
по обращениям органов власти, прокуратуры, СМИ;
при выявлении индикаторов риска.
по жалобам потребителей;
по обращениям органов власти, прокуратуры, СМИ;
при выявлении индикаторов риска.
Что проверяют:
наличие и работоспособность системы ХАССП/СМБПП;
соблюдение санитарных правил и ПОПМ;
ППК и лабораторный контроль;
документацию и записи (журналы, протоколы, приказы).
наличие и работоспособность системы ХАССП/СМБПП;
соблюдение санитарных правил и ПОПМ;
ППК и лабораторный контроль;
документацию и записи (журналы, протоколы, приказы).
Как подготовиться:
провести внутренний аудит по актуальным чек-листам;
сверить комплект нормативных документов и их актуальность;
убедиться, что все журналы ведутся и заполнены корректно;
использовать сервис «К вам пришла проверка» системы «Техэксперт» для проверки себя по тем же контрольным вопросам, что и инспекторы.
провести внутренний аудит по актуальным чек-листам;
сверить комплект нормативных документов и их актуальность;
убедиться, что все журналы ведутся и заполнены корректно;
использовать сервис «К вам пришла проверка» системы «Техэксперт» для проверки себя по тем же контрольным вопросам, что и инспекторы.
Россельхознадзор
Россельхознадзор контролирует производителей сельхозсырья, переработчиков, экспортеров, хранение и транспортировку, рынки и др. категории объектов.
Он проверяет соблюдение:
ветеринарных и фитосанитарных требований;
правил обращения с пестицидами и агрохимикатами;
требований к безопасности и прослеживаемости продукции.
Планы контрольно-надзорных мероприятий публикуются на официальном сайте службы; в системе «Техэксперт» есть сервис «К вам пришла проверка Россельхознадзора» с актуальными оценочными и проверочными листами.
Он проверяет соблюдение:
ветеринарных и фитосанитарных требований;
правил обращения с пестицидами и агрохимикатами;
требований к безопасности и прослеживаемости продукции.
Планы контрольно-надзорных мероприятий публикуются на официальном сайте службы; в системе «Техэксперт» есть сервис «К вам пришла проверка Россельхознадзора» с актуальными оценочными и проверочными листами.
Аудиты со стороны ритейла
Аудиты со стороны ритейла
Требования торговых сетей, как правило, строже минимальных законодательных. Ритейлы проводят собственные аудиты по чек-листам, оценивая:
Нарушения могут привести к приостановке поставок, расторжению контрактов и отказу в допуске новой продукции.
- санитарное состояние и условия производства;
- безопасность и качество продукции;
- полноту и корректность документации;
- условия хранения и транспортировки;
- обучение и компетентность персонала.
Нарушения могут привести к приостановке поставок, расторжению контрактов и отказу в допуске новой продукции.
Сертификация ХАССП: статус и роль
Сертификация ХАССП: статус и роль
ТР ТС 021/2011 и национальные регламенты требуют разработки, внедрения и поддержания процессов по принципам ХАССП, но не устанавливают обязательной сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Сегодня:
Однако на практике наличие сертификата:
Сегодня:
- разрабатывать и поддерживать систему ХАССП/СМБПП — обязательно;
- подтверждать её сертификатом, выданным аккредитованным органом, — добровольно с точки зрения законодательства.
Однако на практике наличие сертификата:
- является одним из ключевых требований для выхода на многие экспортные рынки;
- часто выступает обязательным условием крупных ритейлеров;
- даёт конкурентные преимущества в тендерах и госзакупках;
- снижает риски претензий со стороны партнёров и надзорных органов.
Частые ошибки при внедрении (по данным экспертов «Техэксперт»)
Частые ошибки при внедрении (по данным экспертов «Техэксперт»)
- формальный, «бумажный» подход без реального изменения практики;
- недостаточная компетентность рабочей группы;
- попытка внедрить ХАССП без отстроенных программ ПОПМ/PRP;
- отсутствие регулярного пересмотра и актуализации системы;
- формальное обучение персонала без закрепления ролей и ответственности.
Частые вопросы (FAQ) по разработке и внедрению ХАССП
Частые вопросы (FAQ) по разработке и внедрению ХАССП
ХАССП — методология анализа опасностей и управления критическими контрольными точками.
СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции) — более широкая система управления, которая включает ХАССП и дополняет его процессами управления качеством, взаимодействием с поставщиками и потребителями, инфраструктурой, документированием и постоянным улучшением. Это отражено в национальных стандартах (например, ГОСТ Р 70634-2023, ГОСТ Р 51705.1-2024) и международных стандартах ISO 22000, FSSC 22000.
СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции) — более широкая система управления, которая включает ХАССП и дополняет его процессами управления качеством, взаимодействием с поставщиками и потребителями, инфраструктурой, документированием и постоянным улучшением. Это отражено в национальных стандартах (например, ГОСТ Р 70634-2023, ГОСТ Р 51705.1-2024) и международных стандартах ISO 22000, FSSC 22000.
С точки зрения действующего законодательства — нет, сертификация не обязательна. Обязательным является наличие работоспособной системы, построенной по принципам ХАССП.
Но если вы:
сертификат соответствия требованиям ХАССП/СМБПП в большинстве случаев становится фактически обязательным требованием со стороны партнёров.
Но если вы:
- планируете экспорт,
- работаете или хотите работать с крупными ритейлерами,
- участвуете в крупных тендерах и госзакупках,
сертификат соответствия требованиям ХАССП/СМБПП в большинстве случаев становится фактически обязательным требованием со стороны партнёров.
Рекомендуется проводить полный пересмотр системы не реже одного раза в год в рамках внутреннего аудита и анализа со стороны руководства.
Внеплановый пересмотр обязателен при:
Внеплановый пересмотр обязателен при:
- изменении сырья, рецептур, технологий, оборудования;
- изменении требований технических регламентов и стандартов;
- серьёзных инцидентах, рекламациях, претензиях надзорных органов.
Персональную ответственность за наличие и функционирование системы несёт руководитель организации. Административная ответственность в случае нарушений может быть возложена как на должностных лиц, так и на само юридическое лицо; размеры штрафов по ст. 14.43 КоАП РФ для юрлиц достигают сотен тысяч и даже миллионов рублей, вплоть до приостановления деятельности.